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陆川旅游美食[三宝]:酱油、猪脚、淮山

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 作为汉族八大民系之一的客家人,在其光辉灿烂客家文化中,饮食文化尤其鲜艳夺目。客家饮食文化,是客家先人经历几次大迁途之后,在承传中原饮食文化的基础上,与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响,相融合而形成的独具风格的客家文化。可以说,客家菜肴大都还保留了中原菜肴的习俗,只是在漫长的历史传承中经过客家人的不断改造、不断创新,才逐步形成了自己的特色。客家饮食文化是随着客家文化或者说随着客家民族系的形成而形成的。

陆川是客家人聚集的地区,在通过国家极4A景区广西区初评的谢鲁山庄、谢鲁天堂温泉和谢鲁新农村所在地所在地乌石镇,可以品尝到正宗的客家美食。

乌石酱油——浸进骨头的美味液体

一个西方美食家说:任何菜只要放了酱油,再炒一炒,尝起来都是中国菜的味道。放了酱油的炒菜,点中了中国菜的穴道。什么菜只要是放了酱油配上葱姜蒜,就可以冒充中华大菜了。所以说,判定某人是不是中国人,只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。

中华文化的厚重全都体现在酱油里,中国酱油的前身是酱。早在商周时期就开始生产了,制出了酒、醴、浆、酏、菹、醯等,而且品种还不少,包括豆酱、麦酱。直到南宋林洪的《山家清供》上才出现酱油一词。

在广西桂东南地区一带,陆川的乌石酱油很有名气。

有人说,乌石酱油享誉桂东南,它之所以味道鲜美,是跟乌石的水质有关。陆川温泉久负盛名,境内有自流温泉三处,即陆川温泉,谢鲁温泉和米场温泉。而乌石酱油的所在的谢鲁温泉,温泉的水除了用来泡澡,还可以饮用,因为那里的温泉水含有一种叫“氡”的微量元素,对身体非常有益。

关于乌石酱油,有这么一个煽情的传说故事。

上个世纪的五十年代中期,在广西首府南宁召开了一个有中央首长参加的盛会。与会人员听说陆川有土特产——乌石酱油,便派一辆专车前来乌石采购,运了满满一车回去。此后,乌石酱油名声大震,每年前来要货、订货人络绎不绝。乌石酱油虽然年年增加产量,但仍供不应求,满足不了广大用户的需要。

乌石酱油并非徒有其名,它实实在在是上等配料。真正的乌石酱油,呈黑黄色;有粘性,是浓缩的液体混和物。味道香甜且芬芳。拿一块白切鸡肉去粘点,可以将酱油全部粘光不余。青绿脆口的博白雍菜,如能拌上乌石酱油,那就如同锦上添花,美不可言了。幼嫩的陆川猪肉,拌上乌石酱油,慢口、紧炒、生口、炸扣肉,则是桂东南特有的风味了。

顾名思义,乌石酱油的产地就在乌石。据说3CO年前,从福建方向来了个聪明、漂亮的农家妹,因孤身只影,投宿在如今的乌石街边。这个农家妹姓夏,凡事都动脑筋想问题。有次她发现黄豆拌上糖水煮熟后留存一段时间,有一股香味飘溢出来,便产生了兴趣。于是她在乌石安居乐业,利用大半生的精力,经过千百次的反复试验,终于配制出一种味道甜香的液体。这种液体便是乌石酱油的前身。夏氏姑娘变成白发苍苍的老妪后,才将自己的手艺传授给自己的得意门徒。为此,世世代代的酱料师傅都不忘记夏氏夫人的功德,总是将她的偶像作为神灵来供拜。

老一辈人说,乌石酱油之所以色鲜味美,与木笼井有关。木笼井就在乌石街边,是一口古井,井宽0.67米,水深1.33米,井水呈温性。不管下多大的雨,井水仍清澈见底,不涨不浊;一年四季,水位固定,一尘不染。据说是国师许了愿,让这口井供乌石出酱油使用。因此,长期以来,木笼井一直成为乌石酱油的专用井。

其实用水并不是决定因素。决定乌石酱油质量优劣的主要原因是科学的生产技术。从古至今,制作乌石酱油的师傅们,对技术精益求精,在科学面前一丝不苟。从蒸化到发酵,储在缸里,搁置在炎炎烈日底下,天天曝晒。短期的二三个月,长期的半年、一年,曝晒越久越是上乘之品,乌石酱油以久晒而取胜,因此,乌石酱油叫乌石晒油。一个平凡的“晒”字并不引人注目,可它正是“晒”出了特色,才使乌石酱油得以名扬八方。

在乌石镇,当地的人告诉我们,要购买正宗的乌石酱油,可以选择陆川县乌石镇供销社酱料厂,陆川县乌石镇酱料食品厂,陆川县乌石镇龙井调味食品厂等厂家生产的酱油,那味道绝对是纯正的地道的乌石酱油。一位上了年纪的老阿伯还特意告诉我们选择酱油的“诀窍”和酱油食用小常识。

酱油是中餐烹调的主要调味,正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外。摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、无异味。在日常烹调中应注意:

1、               最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、               为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

3、               烹调酱油不要用做佐餐凉拌用。

乌石猪脚——食过番寻味的佳肴

俗话讲:“一方水土养一方人,”由于居住区位的地理环境差别,会导致饮食口味上的有所不同,客家菜醇厚的咸鲜辣,则是客家人会用辣椒、姜、蒜、糯米酒和酱油的结果。用陆川猪做成的乌石猪脚,烙上浓浓的客家风味。

陆川凉拌猪脚在玉林特色小吃中可谓一枝独秀。选用享誉全过的陆川香猪猪蹄白切,蘸上香料配制的“汁”,原汁原味,香脆爽口,肥而不腻,是下酒佳肴。

陆川猪的口碑极好,尤其是它的白切猪脚。陆川县是广西著名的猪苗生产基地,不仅培育出新产品广西白猪和龙宝猪,还有以陆川猪为原料制成的特色美食。陆川猪的前脚是用文火水煮约两个小时,等猪脚凉了就将它放进冰柜里冷冻,切好后,放进香菜、花生米(打碎)、花生油、乌石酱油,许些酸姜丝,便成了一道美味的陆川风味白切猪脚。其脆皮爽口,味道鲜美,不愧为广西有名的特色佳肴。而且,猪脚中含有大量的胶原蛋白,对美容和丰胸有很大的功效,是爱美女士的挚爱。经常来 一份白切猪脚,不仅可以一饱口福,也可以将美容进行到底。

在乌石街,有两家猪脚店的生意是每天顾客盈门,猪脚供不应求的。一家叫“阿珍婆猪脚店”、“一家叫阿彦婆猪脚店”,她们是挨着门做生意,两家生意都很红火。每天做好的猪脚,有发往南宁的、玉林的,还有是广东的,,更多的外地人慕名而来,在她们的小店吃了,还要带回几个猪脚回家去给亲朋好友品尝。

为了更加深入了解乌石猪脚,我们专门拜访了“亚彦婆猪脚店”的主人谭健彦。在她的饮食店,我们一边同她聊做猪脚的经历,她说,陆川白切猪脚是用猪的前脚制造,把前脚用绳与竹片紧紧捆绑,放在水了里煮熟(据说水里面还有什么配料,注不是香料)。煮熟后的猪脚肉呈白色,口感脆而爽口,没有任何油腻感觉。切成薄片后拌以乌石酱油和香油合曝一下(把油烧起细微青烟后加酱油,大蒜爆一下,陆川话叫煎油水)的油水及花生、贡菜等凉菜后就成了正宗的陆川乌石猪脚了。

其实,我们还发现陆川猪脚制作很独特:

一是,要用竹片来固定猪脚。选用自然是陆川猪的前脚。它香、嫩、鲜、脆,因此价格要比其它猪脚每公斤贵5元左右。选好料后,洗净、去毛,把猪脚的大骨去掉,这样猪脚容易散开。为了防止猪脚散开和便于以后切片,要用竹片、细绳将猪脚捆绑起来。

二是要水煮约两个小时。将捆绑好的猪脚用文火水煮约两个小时,一直到猪脚有点烂为止。

三是要放进冰柜里冷冻起来。等猪脚凉了就将它放进冰柜里冷冻,冷冻后,猪脚更加脆口。

四是要在配料中,加进很多酸姜丝。去大骨的猪脚切片,在猪蹄部分,还有小骨,就要用菜刀软,然后放进香菜、花生米(打碎)、花生油、乌石酱油,尤其要放进许多酸姜丝,吃起来略有酸味。

我们还了解到,陆川猪是全国八大地方优良品种之一。母猪具有成熟早、产仔多,母性好的特点;其肉皮薄、肉嫩,肥而不腻;起畜产品可加工脆皮乳猪、香肠、无皮五花腊肉等。近年来,又推出炸猪排、白切猪脚、脆皮扣等在宾宴上不可缺少的菜肴。有人说,陆川猪是陆川的县宝。陆川猪苗先后销往北京、上海等13个省、市、自治区,还出口越南呢。

乌石猪脚,如此受欢迎的美味佳肴,到陆川旅游,怎能不去品尝呢?那味道,会让你食过番寻味。

谢鲁淮山——保健养生的上等补品

淮山自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品。除此之外,山药既可作主粮,又可作蔬菜,还可以制成糖葫芦之类的小吃,深受人们喜爱。

来自陆川乌石谢鲁村的淮山,其口感粉糯,甘香,无论炖汤、蒸食均能让你在清淡中,梦游美食的源头。

淮山俗称菜山药,既可食用又可入药,具有健脾胃、保肺肾、治腹泻等作用。很早以前,民间就流传着“五谷不收也无患,只要二亩淮山蛋”的诙谐谚语,将淮山视为比五谷更重要的食品。其实,自古以来,淮山一直是中国人喜爱的特殊营养品,明代诗人刘菘更将其誉为“山中美玉 ”,并写下《尝山药(淮山)》为赞:谁种山中玉,修圆故自匀。野人寻得惯,带雨剧来新。味益丹田暖,香凝石髓春……

现代的营养学研究也发现,淮山含有多种人体必需的营养物质,如钾、维生素B1C等,尤其磷的含量比甘薯多一倍,比土豆多两倍,在薯类中独占鳌头。淮山还含有大量的黏质蛋白,这种多糖蛋白质不读但有降低血糖的作用,可用于治疗糖尿病,还有助预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管的弹性,防止人体动脉粥样硬化的过早发生。而冬季暖身养胃,淮山不失为老少咸宜、价廉物美的滋补产品淮山还可以直接入药,据古代的《药品化义》记载:“淮山闻补而不骤,微香而不燥,循循有调肺之功,治肺虚久咳。因其气香味甘,用之助脾,治脾虚腹泻、四肢困倦。”不少人常用的中成药“六味地黄丸”、“金肾气丸”、“薯蓣丸”等皆以淮山为主药。这些药物具有补而不热不燥、平和温良的特点,为人们所喜用。药书上写道,淮山除内服,还可外敷,天寒地冻手足若生冻疮,可用一截淮山磨泥敷上,也能起到很好的治疗效果。

我们在乌石镇的谢鲁村蔬菜无公害标准化生产示范基地看到,1000多亩连片种植的淮山绿油油的,农民们正在精心,到处是一片繁忙的景象。

乌石镇有关负责同志告诉我们,乌石镇尤其是谢鲁村的农民种植淮山已有多年的历史了,刚开始时只是少数农民零零散散地在自家菜园里种上一些,主要以食用为主,逢年过节才挖一点来吃,处于一种自给自足的状态。近年来,该镇的领导看到这一特产有非常好的发展前景,于是引导农民进行规模种植,通过基地示范作用带动散户种植的模式,种植淮山已经在全镇形成了规模,该镇所产淮山远削广东、湖南、湖北等地。目前。该镇已经种植淮山4000多亩,平均亩产达20003000公斤。

“我们这里的淮山很有名堂,每年春节过后收淮山的时候,有许多河南的老板也到我们村里来收淮山,说我们这里种的“淮山”质量跟他们出口国外的质量一样好。每家每户都有亲戚上来,多的送几十斤,多的送三四百斤,就连在陆川街头做火锅生意的老板都指名要我们谢鲁村种的淮山。我们这里种的淮山,刨干净和猪骨头煲,炖几个小时淮山埔不烂,越炖越圆,好吃着呢。”说起谢鲁淮山的品质,谢鲁村的村长吕焕柱挺一脸的自豪。他说,淮山,本地人叫做“山薯”。从谢鲁山庄一出来,就看到旁边的地里种着成片的“山薯”,着就是陆川谢鲁无公害淮山生产基地了。谢鲁村有很多的淮山种植历史,商品中因加工不同,有光山药和毛山药之分,而者在质量上无大的差异,同等入药。村里每家每户除了种淮山,村里还有人做起了“九八佬”,把本县及邻县博白其他乡镇的淮山拉到镇里加工,为外地老板组织货源。谢鲁村成了广西有名的淮山种植专业村。每到淮山收获季节,很多外省的客商都到谢鲁村采购淮山。

自称自己从小就是吃淮山长大的谢鲁村的民兵营长吕育生还告诉我们一些怎样弄“淮山”的事项,比方说,淮山在切片后需立即浸泡在盐水中,以防止氧化发黑。新鲜淮山切开时会有黏液,极易滑刀伤手,可以先用清水加少许醋洗,这样可以减少黏液。淮山质地细腻,味道香甜,不过,淮山皮容易导致皮肤过敏,所以最好用削皮的方式,并且削完淮山的手不要乱碰,马上多洗几遍手,要不然就会抓哪儿哪儿痒。好的淮山外皮无伤,带黏液,断层雪白,黏液多,水分少。皮可鲜炒,或晒干煮汤、煮粥。去皮食用,以免产生麻、刺等异常口感。淮山鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病,炒熟食用治脾胃、肾气亏虚。

淮山是清淡的食材,所以翻炒时无需再加姜、蒜等,清炒即可。

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发表时间 (2012/4/9 15:09:41)
图中猪脚颇像人手。。。O(∩_∩)O哈哈~ >>更多
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